Pour cette première chronique, J&L s’installe chez Datil, le restaurant étoilé de la cheffe Manon Fleury, où les produits de la terre sont sublimés par une équipe passionnée et engagée. Dès que l’on franchit le seuil de l’établissement, une atmosphère d’accueil enveloppante nous met à l’aise. Tables alignées, murs beige-blanc, convives déjà installés, plongés avec entrain dans le menu gastronomique. Ici, l’ambiance se veut chaleureuse et décontractée, comme une invitation à ralentir et savourer.

Notre table, située juste en face de la cuisine ouverte, nous permet de plonger dans le spectacle du service. Manon Fleury y règne en toute sérénité, orchestrant ses cuisiniers et cuisinières avec calme et maîtrise. Le décor se dévoile : nappes blanches impeccables, céramiques artisanales et petits verres dépareillés qui semblent tout droit venus de l’armoire d’une grand-mère. Un équilibre entre tradition et modernité, un clin d’œil à l’authenticité, tout comme le livret soigneusement présenté relatant l’histoire du restaurant, des produits et des œuvres d’art inspirant cette cuisine.

Séquence après séquence, une exploration audacieuse des saveurs

Nous entamons un menu en sept séquences, accompagné d’un Chenin blanc de Simon Batardière minutieusement choisi par un sommelier à l’allure enjouée mais au sérieux indéniable. Chaque bouteille est racontée avec passion, ajoutant une profondeur à notre expérience.

Pour ouvrir le bal, des amuse-bouches autour du maïs, travaillé en flan soyeux, tempura croustillant et tuile de polenta délicatement salée. Le tempura et la tuile retiennent notre attention.

En duo de couleurs rose et blanc, le radis et la poire se dévoilent dans une entrée délicate et esthétiquement soignée. Au goût, la poire nous rappelle cette douceur qui pourrait presque faire basculer cette entrée vers le dessert.

Le troisième acte s’impose avec éclat. La tête de crevette, frite et intensément savoureuse, est suivie d’une composition en strates de crevette crue, shiso et nectavignes. La texture de la crevette et son association avec les fruits et feuilles, déclenche chez nous cette émotion rare que l’on espère trouver dans un restaurant étoilé. Une véritable apothéose visuelle et gustative.

Les champignons – trompettes de la mort et pieds-de-mouton – se marient au coing dans un bouillon dense et umami, tandis qu’une brochette de coing grillé s’associe à du lard, rehaussant la saveur boisée des champignons. Un plat réconfortant où le bouillon nous envoûte par sa profondeur.

La Saint-Jacques crue s’accorde à la saucisse de Morteau et aux spaghettis de courge, créant un jeu de textures remarquable, avec ce bouillon de bardes de saint-jacques comme une blanquette de veau. Un plat audacieux qui parvient à surprendre par sa délicatesse et son équilibre.

Alors que le rythme monte crescendo, l’enchaînement des séquences nous emporte dans une envolée d’émotions jusqu’au pré-dessert. Un sorbet d’oseille et de pomme rafraîchit le palais avec son croustillant d’épeautre pour conclure le Salé.

La saison impose sa présence avec un dessert autour de la châtaigne et de la clémentine, en sorbet et confit. Une douce conclusion qui se marie très bien avec le vin proposé Les Pentes de La Paonnerie, encore un chenin blanc mais de la vallée de la Loire qui se marie parfaitement avec l’agrume du dessert.

La dernière bouchée : une madeleine tiède, garnie de confiture de prune et d’une prune déshydratée, se révèle être un des moments forts pour finir le repas – la perfection d’une simplicité inattendue.

Datil offre une rencontre lumineuse entre le végétal et le savoir-faire de Manon Fleury, où chaque plat reflète un profond respect des produits et une grande rigueur dans les textures et les cuissons pour en ressortir le meilleur. 

Les vins, choisis avec soin – un chenin boisé en biodynamie, un elbling sec de Moselle et un chenin blanc nature pour dessert – magnifient les saveurs tout en élégance.

Personnel très aimable et patient, malgré les clients que nous sommes !

Un grand merci ! Datilement Votre...

Sébastien

Crédits photos : @Near711